Tapas, una filosofía gastronómica con mucho por exportar

La tapa, que este jueves celebra su Día Mundial, es el más popular y genuino de los formatos gastronómicos de España porque implica comer socializando pero, según reconocen cocineros consultados por Baja Press, que comparten además sus favoritas, aún queda camino por hacer, especialmente en su exportación. 

Para eso nació hace nueve años e impulsado por Saborea España este tributo a la tapa en forma de rutas, premios e incluso con un cupón conmemorativo de la ONCE.

Pero son los cocineros quienes más tienen que decir al respecto. Nacho Manzano ha dado el salto desde Asturias, donde tiene el 'biestrellado' Casa Marcial, a Inglaterra con el grupo Ibérica, con ocho restaurantes basados en el formato tapa "para que la gente pida muchas cosas y pruebe más de la gastronomía española", refiere a Baja Press. 

"Entendimos que es un formato chulo que da la posibilidad de probar varias cosas, algo que a mí me encanta, como si fuera un menú degustación en un marco de informalidad. Sabíamos que iba a gustar a los británicos y seis años después la apuesta sigue firme", indica quien considera que es "la mejor forma de salir al extranjero, y aún tiene mucho margen de mejora, porque puedes tocar las distintas cocinas regionales y porque culturalmente es una seña de identidad".

Su favorita, una que elabora su equipo de Gloria (Gijón y Oviedo): una tortilla de bacalao con pil-pil, cebolla frita y piparras que va a llevar también a Ibérica. 

El tres estrellas Michelin Dani García, a quien le encanta una ensaladilla rusa con piquitos, ya ofrece este formato en Lobito de Mar en Marbella (Málaga) y lo hará también en la sede que abrirá en Madrid, donde introducirá los embutidos marinos en brioches de mortadela de lubina, de queso brie con sobrasada de sargo o pepito de atún. 

"Determinar qué es una tapa es complicado, tiene que ver más con una filosofía del comer que con una receta. Todo puede ser una tapa, como una cazuelita de callos, lo importante es lo que implica salir a tapear, ir a dos o tres sitios y comer de pie y charlando con los amigos", añade a Baja Press. 

Para Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua (Bilbao), el txikiteo es su "deporte favorito": "Recorrer calles buscando una especialidad, con la cuadrilla, construyendo un menú degustación a base de pintxos. Lo más importante, es acompañar la comida y la bebida con personas, celebrar o desahogarte". 

En su opinión, es "difícil" exportar este modelo, porque "habría que educar a los extranjeros a esa magia de crear tu propio menú degustación a base de pintxos" y defiende que la cocina de vanguardia, "presente, pasado y futuro del país", es la que más aceptación tiene fuera de nuestras fronteras.

En cuanto a sus pintxos favoritos, se queda con tres que "representan un territorio y son atemporales": el bilbainito (huevo duro, mayonesa y dos langostinos); grillo (patata hervida, cebolla roja y vinagreta) y felipada (pan de molde con mayonesa con leche condensada, anchoa y tabasco". Y los acompaña "o con una caña o con un txakolí". 

Al mexicano afincado en España Roberto Ruiz le gusta "mucho" tapear porque es "reflejo de un estilo de vida" y un hábito "muy disfrutón". Reconoce que nuestro país, donde su restaurante Punto MX se convirtió en el primer mexicano de Europa en lograr una estrella Michelin, cambió su forma de comer al incorporar a sus hábitos el aperitivo o una cena de tapas. La tortilla de patatas con cebolla es su favorita. 

"¿Una tapa dulce? El bombón", responde a Baja Press Jordi Roca, repostero del "triestrellado" El Celler de Can Roca y la heladería Rocambolesc. "El concepto tapas es cien por cien exportable, como han hecho los Adrià y José Alberto en Little Spain (Nueva York), porque nos identifica y nos da identidad", señala.

Roca, que se pirra por una tapa de riñones al Jerez de los que cocina su madre, señala que en el Mercado de San Miguel (Madrid), donde tiene un Rocambolesc, "se ve cómo los extranjeros y turistas entienden muy bien el concepto tapa como forma súper divertida de comer que tiene que ver con nuestro espíritu de compartir y conocer a otros a través de la comida". 

Para el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, es "el formato más genuino" por su carácter social y "el más reconocido a nivel mundial", aunque admite que "siempre se puede hacer más y mejor" por exportarla. 

Ayudaría, dice, que el Gobierno respaldase su candidatura como patrimonio de la humanidad ante la Unesco, así como una "labor de difusión más sistemática y con todos unidos: industria agroalimentaria, sector primario con sus denominaciones de origen... Queda mucho por hacer, pero estamos creciendo". 

La mejor forma de celebrar el Día Mundial de la Tapa es disfrutando de un pincho de tortilla, de unas patatas bravas, una ensaladilla rusa o unas croquetas -las más consumidas según una encuesta de Hostelería de España- o atreverse con nuevas combinaciones, porque en este formato todo vale, siempre que sea del tamaño adecuado.